Carbonade flamande

Aujourd'hui, il faut absolument que je vous parle d'un plat que j'ai découvert en arrivant dans la région il y a de nombreuses années. Venue de Normandie, j'ai débarqué dans un autre belle région verdoyante : le Nord !
Dans la famille d'abord puis dans différents restaurants. A chaque fois, j'hésitais entre une carbonade et un potjevleesch, un coup l'un, un coup l'autre, j'alternais entre les deux, n'arrivant jamais à les départager.
Et je n'osais pas les cuisiner. A ce jour, je n'ai pas encore réaliser de "potj" et je me tâte mais je me vois bien le tenter cet été ...

Par contre pour ce qui est de la carbonade flamande, j'ai adopté depuis 4 ans une délicieuse recette selon quelques lectures et les bons conseils d'un restaurateur du coin et d'une amie dans la restauration. Du coup, la semaine dernière, j'ai enfin pu la faire goûter à mes parents lors de leur séjour. Régalade au rendez-vous ! Et pour faire passer tout cela, nous avons opté pour quelques frites (de la friterie svp - elles y sont tellement bonnes et plus de problèmes d'odeur dans la maison) et une bonne bière bien fraîche !
Si on vit dans le secteur, on optera pour une bonne Chti ou une Page 24, deux bières élaborées dans le Pas-de-Calais et dont les brasseries se situent autour de Lens. Mais bien entendu, d'autres font très bien l'affaire, pas de crainte à avoir.

Il est impossible de faire l'impasse sur la vergeoise brune qui donne son goût au plat.
La carbonade se fait normalement avec des tranches de pain d'épice ou de pain rassi. L'un apportera plus de sucre à la recette. Pour ma part, pour avoir tenté les deux, je ne saurais départager. J'aime. Mais quand il s'agit de la proposer à mes amis ou cette fois-ci, à la famille, je préfère la version moins sucrée avec les tranches de pain rassi.

Je vous espère une bonne dégustation et peut-être une bonne découverte pour d'autres ... 

Recette sélectionnée dans le dossier "Bienvenue dans la cuisine des Ch'tis" de Hellocoton, cliquez pour découvrir les recettes des amis blogueurs.

LA RECETTE

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 30 

 Se munir d'une cocotte allant au four

INGRÉDIENTS :

  

• 1,5 kg de viande de bœuf 
  (paleron, hampe, joue, jumeau, gîte ... ) vous pouvez bien entendu faire un assortiment de ces viandes ou demandez conseil à votre boucher sur ces bons morceaux de bœuf à mijoter 
• 300 g de poitrine de porc 
• 6 oignons émincés
• 6 grosses échalotes
• 6 gousses d'ail
• 30 g de beurre ou de saindoux
• 60 g de vergeoise brune ou cassonade
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 50 cl de fond de veau reconstitué 
• thym, laurier
• 6 baies de genièvre 
• Sel, poivre
• 4 tranches de pain ou pain d'épices
• Moutarde 
• 75 cl de bière brune ou ambrée

PRÉPARATION :

• Préchauffer le four à 160° C.
• Couper la viande en gros dés bien dodus.
  Couper la poitrine de porc en gros lardons. 
• Éplucher oignons et échalotes. Émincer. 
• Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire dorer les morceaux de viande en plusieurs fois ainsi que les morceaux de poitrine afin de leur donner une belle couleur. Retirer la viande. 
• Avec une cuillère à soupe d'huile, faire revenir les oignons et échalotes.
  Lorsqu'ils deviennent translucides, ajouter la vergeoise brune dessus.
  Laisser caraméliser. 
  Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. 
• Dans la cocotte, placer la moitié de la viande et du lard,  la moitié du mélange oignons / échalotes ainsi que 3 gousses d'ail épluchées. 
• Dans une boule à thé ou à épice (dans un petit pochon de gaze sinon) enfermer 6 baies de genièvre. Déposer dans la cocotte avec le bouquet garni. 
• Saupoudrer 1  cuillère de maïzena dans la cocotte. Mélanger délicatement l'ensemble.
  Ajouter le reste de viande, de poitrine, oignons, échalotes et les 3 dernières gousses d'ail.
  Mélanger en douceur. 
• Verser le fond de veau. Mélanger.
  Verser les 75 cl de bière. Mélanger. 
• Tartiner de la moutarde sur les deux faces de vos tranches de pain rassi (ou pain d'épice). Les déposer sur le dessus de la viande.
  
  
• Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre au four pour 2 h 30 de cuisson.
  De temps en temps, sortir la cocotte du four.
  Mélanger délicatement l'ensemble, le pain ramolli par la cuisson se lie à la sauce. La viande est déplacée par les mouvements de cuillère pour optimiser la cuisson.
• Servir avec des pommes de terre vapeur ou rissolées, quelques frites ou quelques chicons braisés (des endives en fait ^^) .